МакКей
Длительность варки супа - не для размягчения мяса, а чтобы бульон был крепче. Экстракция полнее. Соответственно, сильнее вкус. Чем меньше варишь, тем больше суп похож на водичку.
Студень для того же варят часа по четыре.