Halenan
я просмотрела 40 рецептов борща из 70.
в 10 нет уксуса или лимона, но
- там либо нужно кислое яблоко
- либо там есть щавель
- либо там томатная паста
- либо нет свеклы
и только 3 рецепта из 70 без чего-то кислого, но там ( помоему у лдного нет капусты в рецепте.

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=99,281

поэтому я скорее вижу, что кислота все же характерный ингридиент для борща, чем его отсутствие.