Думаю, украсть камень из Гринготса - это оптимистичный сценарий. Но если принять за факт, что Волдеморт не дурак, то он спланировал и пессимистичный сценарий (камень в Хогвартсе) и подстраховался преподаванием.

В первом случае мог и не преподавать, а пойти собирать пожирателей и далее по 5 книге.