Вот тут есть рецепт как сделать в маринаде: https://povar-ru.turbopages.org/povar.ru/s/recipes/klassicheskii_recept_cyplenka_tabaka-62109.html
От себя лично-не рекомендую прям сверху ни чем не накрывать, банально потому что мясо может получиться сухим, но не сочным и мягким. Но, это на любителя. Я люблю чтоб корочка сверху, но само мясо прям максимально нежное.