Полагаю в случае с Брандоном мама сказала ему что он бастард лорда Старка ну он Уотерсом себя и звал, потому что и он и мама люди простые – они знают обычаи только королевских земель.
Так чтобы звать, надо всё-таки стать рыцарем, рыцарь таки может себе любую фамилию на свой вкус взять, ограничиваясь только здравым смыслом.
Ну или формальное признание.
А вот что меня вымораживает, но я уже говорил - количество формально признанных бастардов на ЖО.
Но я для себя решил, что это виноват Квеллон, из-за которого солёных детей стали писать в бастарды.