Bonnie Blue
Если вкратце - это кристаллизованное какао-масло в виде порошка. Применяется для того чтобы в готовом продукте образовалась правильная кристаллическая решетка - короче, чтобы шоколад не таял при комнатной температуре и глянцево блестел.
Почитать подробнее можно, например, здесь https://andychef.ru/recipes/choco-tempering/
А вот тут про нюансы приготовления https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html