Netl
Это не от цвета зависит, а от сорта. У меня в прошлом году на даче росли баклажаны сорта "Алмаз" и сорта "Король Севера". Первые были жёсткие и с резким вкусом, но долго хранились, и с ними получилось вкусное лечо. А вторые были намного мягче, рыхлее и аж сладкие, очень вкусные. При жарке быстро превращались в кашу - икра из них была шикарная.