Я для клёцков всегда обычное т.н. пельменное тесто делаю: мука, чуть соли и вода. Раньше мешала яйцо с водой, но это по желанию. Вымешиваете нетугое тесто, даёте ему отдохнуть, пока остальное варится, а потом берёте кусок и от него отщипывете небольшие кусочки и кидаете обязательно в кипящий бульон. Имейте в виду, что тесто разваривается, и если поначалу вам кажется что клёцков мало, то это именно что кажется. С опытом придёт понимание пропорций.