Но там же не в возрасте дело. Девушка хоть в 18 лет могла стать "мадам", а старая дева останется "мадмуазель", и где ж связь с уважением? Может, в современной Франции называли и по возрасту - не разбиралась, но изначальный смысл в другом.
А защищать можно и нужно при равном отношении. Защищать - это замечательно, но к равенству в обращениях отношения не имеет :) Взрослая "мадам" вполне может защитить маленького мальчика, который будет "мсье".