Потому что кроме собственно Старков серый и белый там в целом как будто у домов средней руки максимум. Большие и сильные по видимому стараются выделиться

Впрочем конечно искатт смысл в геральдике Вестероса это как искать смысл в местном именовании ‐ дело гиблое и проклятое