Порылась в каноне, нашла дословно.

Нельзя трансфигурировать еду из воздуха.
Но какие слова являются ключевыми? "Нельзя трансфигурировать" или "из воздуха". Второе кажется более логичным. Почему не подходит именно воздух? Возможно, что в процессе его используется слишком много, возникает обширная область вакуума вокруг колдующего, которая потом быстро исчезает, конечно, но волшебник успевает умереть. А как же вся прочая трансфигурация, скажете вы? Я не нашла в каноне упоминаний о том, что трансфигурировали критично различные по массе и объёму предметы, скорей наоборот. Спички - иголки, пуговицы - жуки, да и стол со свинкой вписываются, ведь точные характеристики стола не указаны. Посему, я захожу в своих предположениях ещё дальше и считаю, что пресловутое правило Гемпа относится не только к еде, но и к другим предметам в принципе, а Гермиона просто упомянула частный случай. Косвенным доказательством может служить факт социального расслоения в магическом обществе. Если волшебник может создать практически что угодно из воздуха, то почему не делает этого?
Далее - вторая версия или, как вариант, дополнение первой - не менее важной в этой цитате может быть часть "Элементарной трансфигурации". Лично я чую тут родство с мнимыми числами и делением на ноль и думаю, что высшая трансфигурация позволяет куда больше, просто не всем это надо или не все осилят.
Что же касается костероста - магический аналог стволовых клеток + питательный бульон. Аналогия грубая, но идея мне нравится.