Серьёзный ответ скучен, но именно на такой случай существует понятие медицинской нормы, в т.ч. в психиатрии, и всякие классификаторы болезней. Так что незаметно сойти с ума всем человечеством не выйдет, разве только одновременно с этим все медицинские справочники подменить, а всем врачам искренне поверить, что старые версии ошибочны.

Угнетение когнитивных функций как одно из долгосрочных осложнений после ковида, впрочем, вещь доказанная, насколько я знаю.