То есть пересевают, пересаживают: выглядит просто - часть закваски добавляют в сырьё, часть - на возобновление закваски. Немного другие условия выращивания, добавки, отличия в температуре выращивания; главное - чётко, практически по часам, _ежедневно_ пересевать. Никаких загрязнений. Никаких праздников. Никаких исключений: ежедневно.