>Теперь же оказывается, что сущность, которой являются дементоры, наделена способностью говорить и, возможно, думать.

Это взаимосвязанные понятия. Осмысленная речь - признак мыслительной деятельности. Масло масляное получилось, но надеюсь меня поняли.
Интересно что станет с решением Гарри "убить всех дементоров", когда он узнает об этой особенности. Это вам не говорящие морковки :) Хотя он может и не узнать, списывая сведения о разговаривающих дементорах на особенности восприятия человеком.

И кстати, пока еще ничего не оказывается. Пока-что мы "видели" только то, что дементор говорил с аврорами. Никаких прямых указаний на то, что это не результат восприятия аврорами дементора.