Магическое общество архаично, поэтому тут нет ничего удивительного, что показания подозреваймого являются доказательством.

Де-юре процесс над Гермионой прошел законно (по меркам магического мира), де-факто они забыли про палочки и точно удостовериться, что память у Гермионы не ложная. Ну помимо прочего у них были показания Драко Малфоя. А на основаниях его показаний Гермиону уже могли засадить.

Кстати, это имено Дамбик потвержадал, что в память Гермионы никто не вмешивался (либо супер крутая магия, либо Дамби врёт), что ситуацию наши осложняет.