Все зависит от индивидуальной способности организма перерабатывать алкоголь, плюс от нейрорецепторов - если они очень чувствительны к алкоголю, то сразу появляются симптомы опьянения. И наоборот. И даже зависимость индивидуальна.

Кстати, та же фигня с курением. Сейчас доказали, что люди, предрасположенные, например, к болезни Паркинсона, обычно некурящие либо курили, но легко бросили. Это потому, что у них изначально рецепторы слабо реагируют на дофамин (нейромедиатор привыкания) и им очень легко бросить.

В данном случае с Малфоем, судя по тому, что он резко стал выпивать больше пары стаканов в день и продолжал увеличивать объем выпитого (в последнее время домовые эльфы выносили бутылки), Нарцисса вполне вовремя забила тревогу.