Может на взрослых тоже экспериментировали, но ведь Колтер хотела, чтобы люди вообще не были подвержены Пыли - поэтому надо было отрезать и у детей. Может, дети лучше переживали операцию. Кто знает.

Азриэлю нужна была энергия, так что он мог взять например того старика.

Он говорил про расчеты. По расчетам выходило, что нужен ребенок. Вон он как перепугался, когда Лира пришла - не будь Роджера, ему бы пришлось использовать ее.
А его моральные качества - это отдельный разговор.

Тут спойлер к третьей книге.
У меня две гипотезы. Первая - она случайно или специально прошла то же, что проходят ведьмы при инициации - пошла в место, куда деймоны не могут зайти. Вторая - обезьяна не так уж и далеко гуляет. Может это просто ещё раз показывает то, как миссис Колтер "далека" от своих истинных чувств, скрывает их.

В книге обезьянка заговорила только один раз, и то что-то малозначащее.