#едаблоги
Как готовится пицца

Есть, как известно, нормальная пицца, а есть та ересь, что делают с картошечкой, маянезиком или ананасами. Возможно, некоторые таланты даже умеют совмещать все три ингредиента.

Но мы будем о правильной. Классическая Маргарита готовится всего из четырех главных компонентов: тесто, помидоры для соуса, моцарелла, базилик. Итальянский стандарт, который дотошно описывает всё: и ингредиенты, и процесс приготовления - предусматривает использование дровяной печи с большими камнями. Рабочая температура у такой печки 430-490 С, а время выпекания всего 90 секунд. В домашних условиях не повторить, но если в духовке есть верхний гриль, можно получить довольно похожий результат.

Скомпилирую тут один из рецептов.

Тесто. (На две пиццы, на сковороду диаметром 22 см.)
— 250 граммов муки
— 175 мл воды
— 3 грамма соли (растворять в воде)
— 1 грамм инстантных дрожжей

Мука: Nordic, Макфа для пиццы. Идеальный вариант: Molino Grassi tipo 00 или другая "tipo 00". Самые замороченные кулинары специально подсушивают муку, чтобы у теста была правильная гидратация. После сушки из 2 кг муки уходит до 66 г воды.

Помидоры. В принципе, любые нерезиновые. Но идеальные помидоры это помидоры сорта Сан–Марцано (San-Marzano). Продаются консервированными. Если найдете и не задушит жаба.

(Вообще, особенность всех исконно итальянских рецептов в том, что используются только местные итальянские продукты, так что если вы видите в рецепте, например, лосося, это какой-то новодел по мотивам.)

Моцарелла. Нормальная моцарелла продается в рассоле. Идеальная - итальянская.

Технология.
1) Замешиваем тесто поздним вечером (например, около 23:00)
2) До утра оставляем в тепле. Достаем, растягиваем кусок, потом складываем вдвое. И еще пару раз.
3) Утром (8:00), убираем в холодильник на верхнюю полку, дальше раз в полтора–два часа снова растягиваем и складываем.
4) За шесть часов до выпекания исходное тесто делим на два равных куска. Дальше предварительная формовка в кругляши, раскладываем по двум емкостям, смазанным оливковым маслом, и убираем в холодильник.
5) За два часа до выпекания достаем для финальной расстойки в тепле.
6) В 18:00 выпекаем.

Профессиональные итальянские пиццайоло выдерживают тесто и по 48 часов, и по 7 дней. Но на то они и профессионалы, что могут позволять себе перфекционизм. Как говорят, восьмичасовое самое плотное и простое в раскатке, 48–часовое уже более хрустящее и полегче, 7–дневное — самое хрупкое, но самое лёгкое, хрусткое и вкусное.
https://www.youtube.com/watch?v=LmJuarkrIVw

Соус.
Примерные пропорции: 2-3 столовых ложки оливкового масла, килограмм помидоров, чайная ложка сухого базилика или в два раза больше свежего, пара долек чеснока. Щепотка соли. Можно не добавлять ничего, можно добавить по вкусу орегано или молотый перец. Если помидоры так себе, можно добавить немного сахара.
1) на сковородку вылить масло и разогреть
2) добавить давленый или резаный чеснок, поджарить до потемнения, потом выловить чеснок и выкинуть
3) в масло добавить помидоры без шкурки, протертые через сито или превращенные в кашу в блендере
4) добавить базилик, соль и прочее
5) потушить 5-7 минут под крышкой. Если получилось жидко, крышку снять и упарить.

Как выпекать.
Моцарелла отжимается от лишней воды, подготавливаются цельные листья базилика, делаем томатный соус. Из теста формируем лепешку. Чугунная сковорода нагревается сильно на плите минут за 25, у духовки включается верхний гриль на 300 С. На сковороду сыпем муку, чтобы не прилипало, кладем лепешку, потом быстро промазываем соусом, добавляется моцарелла и базилик, полить слегка оливковым маслом. (Вот тут я не совсем понял, зачем сначала класть лепешку на сковороду, а потом быстро промазывать. Но может в этом что-то и есть.) Далее ставим на верхнюю полку под гриль на две-три минуты. Достать, осмотреть. Если надо, дожарить дно на сковороде на плите сверху еще минуту-две. Готово.

Если тесто смешано правильно, то бортики сами получатся мягкими и воздушными. Если на вкус горчит, то это может быть подгоревшая мука, которую клали на сковородку. Положите пиццу на бумажное полотенце и потрите, чтобы от нее избавиться.