... Как в царской России подделывали хлеб
К пшеничной муке подмешивали муку ржаную, картофельный крахмал, овес, рожь. В худшем случае — добавляли семена сорных трав, не гнушаясь и ядовитыми. Также на «смеси» шли известь, поташ, мел, гипс, толченые кости. Чтобы хлеб, изготовленный из дешевой муки, выглядел посимпатичнее — добавляли квасцы. (Переборщишь — и запор потребителю обеспечен). Для пышности белого хлеба подмешивался медный или цинковый купорос. (А это уже натуральная отрава).
...
Примечательно, что большинство тогдашних торговцев в обвесах (обмерах) не видело ничего крамольного. Напротив, этими умениями гордились, считая их проявлением ума и находчивости: «В торговле без обмана нельзя… Душа не стерпит! От одного — грош, от другого — два, так и идет сыздавна… Пятачок какой-нибудь, а сколько из всего напрыгает… Тут и греха нет!»
...
Холодильников не было, мясо хранили в ледниках, в таких условиях слегка подпорченное мясо считалось пригодным в пищу: его промывали (вымачивали) в соленой воде, а затем долго варили. Но откровенно тухлому или близко к тому мясу следовало вернуть товарный вид: «Продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свежею кровью, с целью скрыть от покупателя синевато-красный цвет такой говядины; но зоркий глаз покупателя может легко подметить этот обман по наружному виду прикрашенного мяса» [Е. А. Авдеева, «Полная поваренная книга русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1875)].

Смазать тухлятину свежей кровью — это еще полбеды. Порой ее просто смазывали ярко-красной краской.
...
«Один из петербургских обывателей, готовясь к рождественским праздникам купил барашка и случайно заметил, что баранья голова была пришита к туше. Удивленный обыватель доставил свою покупку к ветеринарному врачу. По исследовании оказалось, что обывателю продали вместо барана собаку с отрубленной головой и лапами и пришитой бараньей головой» [«Руль», 28 октября 1910].
...
«На всех столичных рынках, где допущен торг с ларей и лотков, а также у разносчиков-рыбников за последнее время появилась дешевая рыбина, предлагаемая за форель по цене 13-14 коп. за фунт. По виду эта озерная рыба является совершенной форелью, т. е. имеет тот же цвет, пятна на боках и розовое мясо. Однако по вкусу рыба эта не имеет ничего общего с форель и представляет собой так называемую „скрымбалу“, вылавливаемую в финляндских озерах. Настоящая же форель держится в цене» [«Петербургский листок», 26 августа 1913].

Здесь под скрымбалой подразумевается ручьевая форель, она же «пеструшка», которая по своим вкусовым качествам заметно уступала пресноводной карельской форели.
...
«Санитарным надзором столицы обнаружена целая система фальсификации продуктов первой необходимости в разных частях Петербурга и, в особенности, на рыночных площадях, где допущен торг с ларей и лотков, якобы из первых рук, съестными припасами. В особенности много открыто фальсификаций коровьего масла, где, в лучшем случае, обнаружена лишь одна треть настоящего масла, остальное — жир, кокосовое масло и другие суррогаты» [«Петербургский Листок», 18 мая 1914].
...
«Для удешевления сливочного масла к нему добавляется кокосовое, по цене дешевле коровьего на 3-4 рубля» [«Сибирский край» (Красноярск), 13 февраля 1911].
...
Классическое коровье масло должно быть желтого цвета, так что для придания товарного вида маслу «неклассическому» его подкрашивали шафраном, желтым имбирем, а то и просто морковью. Жирности добавляли при помощи растопленных бараньих мозгов и говяжьего жира. Лежалое масло мыли водой, смешивали с яичным белком…
...
«Коровье масло почти совсем вывелось из употребления. Производство масла по существующим ценам невыгодно, продается почти всегда масло маргариновое, изготовленное из костей и сала животных. При надлежащем санитарном надзоре оно достаточно вкусно и безвредно. Но встречаются маргариновые заводчики, для производства масла употребляющие кости и сало палых животных — лошадей, собак…» [«Красноярский хроникер», 21 августа 1911].
...
Испокон веков молоко разбавляли водой. А чтобы вернуть белизну и жирность бросали в него крахмал или мел, для схожих целей могли сгодиться рыбий клей или мыло. Молоко, с которого сняли сливки, быстренько кипятили и смешивали с бараньими мозгами.
...
При изготовлении конфет и других сладостей кустарного производства за основу брался сахар или более дешевый сахарин, к которому добавлялись такие «невкусные» компоненты, как мел, гипс и мука. До товарного вида подобные смеси доводились путем использования красящих веществ, в состав которых нередко входили ядовитые цинковые белила, каменноугольная краска и прочая, вплоть до мышьяка, химическая дрянь.

Конфеты для торговли с рук производились из картофельной муки и разноцветных красок, с добавлением душистых эссенций. «В Баку для кондитерских изделий не жалеют каменноугольных красок. Вообще эти краски — излюбленный десерт в производстве пряников, сиропов и вин. И чем грубее, но ярче красят, тем сильнее соблазняют массового потребителя» [Борис Фромметт, 1914].

Слово немецкому врачу, натуропату Анне Фишер-Дюкельманн (1856-1917): «Окраска этих (кондитерских. — Прим. ред.) изделий почти всегда бывает искусственной, причем нередко краски ядовиты. Таковы, например, зеленые краски из яри-медянки, французской и швейнфуртской зелени, содержащей мышьяк; красные из киновари и сурика; белые из свинцовых и цинковых белил… и т. д.».
...
Сушеные грибы на рынках продавались в связках, нанизанные на веревочку. Случалось, грибы в связке были обильно переложены кружочками из винных пробок, исполненными столь искусно, что это обнаруживалось лишь при варке, когда кружочки начинали всплывать.

Также, чтобы выдать сушеные грибы (из тех, что попроще) за экстра-класс (за белые), шляпки у них подкрашивали свинцовыми белилами…
...
После издания императором Александром I указа о разрешении продажи чая в трактирах и ресторанах (1821), оборотистые товарищи взялись собирать в общепите спитой чай, который после соответствующей просушки обрабатывали красящим порошком (купоросом, сажей) и, смешивая с новой чайной партией, снова пускали в оборот.

Лидерами по этой части стали жители Рогожской заставы Москвы, по этой причине спитой чай в народе окрестили «рогожским». Еще более массовым сделалось производство чайных суррогатов из местных растений, прежде всего на основе кипрея узколистного, он же — иван-чай. В данном случае преуспели уже наши, областные, земляки, чьими стараниями в Толковом словаре Даля появилось словосочетание «Копорский чай» как синоним низкокачественной чайной подделки («Копорское крошево — и кисло, и дёшево»). Копорский — это от названия древней крепости, что на юго-западе современной Ленинградской области, недалеко от Финского залива, в селе Копорье.

На черном рынке копорский чай торговался по 1-3 рубля серебром за пуд, подлинный китайский стоил в десятки раз дороже. Неудивительно, что продажа фальсификата приносила казне немалые убытки в части недополучения таможенных сборов при ввозе оригинального продукта, тогда как свои дельцы наживали на этом деле барыши баснословные. Производство копорского чая поставили на поток по всей стране, организовав его поставки даже за рубеж.

Из 100 образцов чая, взятых в конце XIX века в лавках и магазинах Варшавы, Москвы и Санкт-Петербурга, по результатам проведенной экспертизы 46 оказались поддельными, состоящими из листьев кавказской брусники, копорки, спитого чая, песка и т. п.

С началом века XX ситуация лучше не стала: «Агентами одесской городской химической лаборатории отобраны на днях в различных торговлях пробы плиточного чая. Химический анализ этого продукта обнаружил вместо прессованного чая тонко измельченную жженую кукурузу, сдобренную для придачи фальсификату приятного запаха малиновой эссенцией. Порция (1 лот) такого чая обходится подделывателю не дороже 2 коп., а продается по 7 коп.» [«Трудовая копейка», 29 сентября 1916].
...
Что касается спиртного, подготавливаемого для розницы уже на местах, здесь «самопалу» придавали исходный благородный вид, подкрашивая шафраном. Водку разбавляли водой, а для восстановления крепости и вкуса сей продукт настаивали на перце и семенах дурмана. Коньяк «готовили» из раствора дешевого спирта и воды, который красили жженым сахаром, настаивали на дубовой коре. Вот вам еще парочка «рецептов», (повторять категорически не рекомендуем):

— как бы ямайский ром: спирт + муравьиная кислота + эфир;

— как бы португальская мадера: картофельный спирт + ягодный сок.

Для ароматизации разбавленных вин использовали различные эфиры, далеко не всегда безопасные, причем в ход могли пойти даже духи. Импортные же вина, как бы из уважения к продукту, разбавляли не водой, а сидром (яблочным, грушевым). Прокисшие вина «раскисляли» мелом, в прокисшее пиво для восстановления цвета добавляли известь.
...

... «Настоящее дело слушалось петербургским окружным судом 25 января. Подсудимыми явились: петербургский купец Г. Г.Дензон, прусский подданный Р. А. Пфафф, запасный унтер-офицер И. Е. Белугин, мещанин П. Н. Никитин, отставной рядовой О. С. Индрулянис, крестьяне К. Ф. Федосов, Я. В. Рыбаков...» — сообщалось 26 января 1893 года в «Санкт-Петербургских ведомостях».

Следствие пришло к выводу, что все перечисленные люди — участники преступного сообщества, занимавшегося производством и сбытом поддельного французского шампанского известной фирмы «Луи Редерер». Эта солидная компания, основанная в последней трети XVIII века, издавна экспортировала свою продукцию в Россию. Такое шампанское, к примеру, регулярно подавали к столу императора Александра II. А в романе Ивана Тургенева «Новь» некий барин восклицал: «Пью за единственные принципы, которые признаю, — за кнут и за Редерер!»...
...
Следователи выяснили, что обычному человеку определить подделку было не так-то просто. Роли распределялись следующим образом. Купец Дензон развернул подпольный завод по производству контрафактного шампанского на своем винном складе «Слава» на Лиговском проспекте. Крестьянин Рыбаков по рисунку прусского подданного Пфаффа изготовил фальшивые «французские» клейма на бутылочные пробки, Федосов добывал старые этикетки. Остальные организовывали сбыт поддельного напитка.

Подельники попались на попытке сбыть крупную партию товара. Покупателю, представлявшему фирму «Теодор Денкер и Компания», державшую в столице дюжину винных погребов, цена показалась подозрительно низкой. Он напрямую обратился к представителю фирмы «Луи Редерер». Тут и стало понятно, что ему предлагали подделку.
...

...
Одной из главных проблем петербургского и, шире, российского алко­гольного рынка уже в XIX веке была фальсификация спиртных напит­ков. Причем дело касалось и водки, и вина, и ликеров, и пива. Еди­ных стандартов на алкогольные напитки не существовало. В «высшие пития», то есть в крепкие напитки, добавлялись различные эссенции, включавшие сложные и откровенно ядовитые химические вещества, например серную кислоту для «крепости». Издатель журнала «Наша пища» Д.В. Каншин в 1891 году писал о фабрикации «шампанского» из смеси разных вин, произведенных не в Шампани, а в других мест­ностях Франции и Швейцарии. На специальных фабриках эти низкие вина смешивались в громадных чанах и «сдабривались» небольшим количеством качественного вина. «Самые низкие смеси, — отмечал автор статьи, — идут в Россию, где пьют только очень сладкие и деше­вые шипучки.». В 1893 году за подделку шампанского «Луи Родерер» был привлечен к ответственности некий купец Демидов. В 1911 году «Родерер» добился привлечения к суду торгового дома «Х.Е. Титров с сыновьями» из Нахичевани, владельцы которого использовали этикет­ки, по размеру и дизайну весьма напоминавшие этикетки самого дома «Родерер». Расследование выявило, что фальшивые дорогие иностран­ные сорта вин распространялись не через открытую торговлю, а благо­даря посредникам-коммерсантам, снабжавшим покупателей на дому импортными бутылками по подозрительно низким ценам.

В 1910 году было обнаружено, что владелец пивных складов Ф. Ланге заливал дешевое кокенгофское пиво в бутылки от более дорогих со­ртов «Баварии» и «Калинкина». Уличенный в фальсификации купец получил за такие художества четыре месяца тюрьмы. Арестом попла­тились и уличенные в том же преступлении владельцы пивных скла­дов «Тангейзер» и «Кокенгоф».

И все же чаще всего на русском рынке подделывали вино. Прове­денные в 1890-е годы в Москве и Петербурге проверки показали не­виданные объемы фальсификации русских вин, причем дело вовсе не ограничивалось просто использованием фальшивых этикеток. По­мимо несоответствия содержимого бутылкам и этикеткам, это были и неправильное купирование, и окуривание вин серным дымом, и креп­ление их спиртом.

По последнему пункту сами фальсификаторы неизменно ссылались на специфику русского рынка, которая вынуждала, якобы, прибегать к этим мерам. Считалось, что отечественный потребитель предпочита­ет вина крепленые и сладкие. В самом деле, наиболее ходовыми сорта­ми вина, даже в столице, где находились двор, аристократия и лучшие рестораны России, были портвейн, херес, мадера и «лиссабонское», то есть крепленые вина. Император Николай II за завтраком пил только высококлассную мадеру, большим любителем мадеры был Г.Е. Распу­тин, мадеру выпивал М.А. Кузмин в ресторане Мариинской гостиницы и в трактире «Москва». Проверки в столице установили, что даже им­портеры старались подстроиться «под русский вкус». Что уж говорить про отечественные вина и потребителей попроще! «Дешевое русское крепкое вино» подавали даже на журфиксах Д.И. Менделеева. Эта спе­цифика русского винного рынка вызвала появление термина «царская мадера» — так простонародье называло водку. В 1911 году Министер­ство финансов попыталось извлечь из «русского вкуса» определенную выгоду для бюджета: в декабре 1910-го вышло распоряжение о причис­лении некоторых сортов виноградных вин, крепостью от 20 градусов и выше, к водочным изделиям. От этого зависело налогообложение как производителей и импортеров, так и продавцов. Однако в ряде случа­ев это же обстоятельство означало запрет торговать крепленым вином в самом заведении.
...