Во–первых, эванеско очень даже превращает – превращает в ничего.
Во–вторых, это именно заклятье трансфигурации: лекцию о нем читает Маккошка, а не Флитвик.
Ну и, в–третьих, у нас есть еще агуаменти,создающее воду, которую можно пить. При непостоянной трансфигурации это было бы просто опасно. Ну и тот самый наколдованный соус, который можно есть, цитату о котором Вы же и привели...