Вполне можно допустить, что не все полисахариды в картофеле - крахмал.

Крахмал из амилозы и амилопектина, но мономер их да, глюкоза. А тут мы имеем нечто отличное от крахмала. А именно "высокомолекулярный растительный полисахарид, относящийся к классу гексозных гликозидов (GG), состоящий из моносахаров: рамнозы (2—10 %), арабинозы (3—15 %), глюкозы (10—67 %), галактозы (2—27 %), ксилозы (0.1—3 %), маннозы (0.1—5 %), а также уроновых кислот (2—5 %)"
Отсель https://elibrary.ru/item.asp?id=17846680