Важное уточнение: веган или вегетарианец? Яйца и молочку тоже нет?

А пока первое, что в голову пришло:
Грибной суп с лапшой - быстро и вкусно. Рис с грибами тоже довольно быстрый и вкусный. Тушеная капуста с грибами, опять же, не слишком быстро, зато потом можно и с рисом, и с макаронами, да и просто так есть :) Всякие котлетки не так быстро. Салаты - наше все. Я сейчас, например, активно уплетаю салат из пекинской капусты, огурца и зелени :)