Почту в appleid поменять можно, но это геморрой, ибо почта является самим идентификатором, различные сервисы из состава ios начинают спрашивать пароль для старой почты-appleid, которого уже не существует. Я так попал со своим.

Но можно отвязать устройство от имеющегося appleid и создать новый на свою почту. Главное знать пароль от текущего аккаунта.