Это. В этой сфере очень многое зависит от непосредственного хозяина бизнеса, если ТС, конечно, не в Мак устраивается.
Найти в ней нормальную работу можно (и нужно это делать) только по протекции и знакомству или когда человек точно знает, что делается в конкретном заведении с конкретным хозяином, если точка (или хозяин, ее открывающий) уже имеет определенную репутацию. Второй вариант - подняться "из низов", с хостес-официанта-бармена до администратора. Обычно так и происходит, по одному из двух вариантов.

Если ресторан или клуб ищет администратора смены (не хостес, а именно администратора) со стороны, с улицы, а не ставит своего человека, чтобы контролировать происходящее - это повод задуматься. У администратора огромная материальная ответственность и постоянная напряжная работа как с персоналом, так и с посетителями. Он отвечает буквально за все, даже если отвечать не должен, от разбитой пьяным посетителем плазмы до забившегося туалета, недостач в кассе и на кухне и с перепою отказавшегося играть на банкете музыканта. За левую заднюю пятку собачки заказчика банкета тоже. ;)
Если на эту должность не нашлось своего человека или знающего конкретное заведение изнутри - однозначно там проблемы. Низкая зарплата, не соответствующая не только требованиям, но и мат.ответственности, неадекватный владелец или его доверенное лицо, проблемы с персоналом, проблемы с деньгами, ищут козлов отпущения для внутренних проблем, у заведения проблемы с доходами, органами, чем угодно и т.п., могут быть разные варианты.
Знаю, о чем говорю.

А, и еще... многим на самом деле не нужны сотрудники вот прямо сейчас. Они набирают базу потенциальных сотрудников на будущее, если грянет пик сезона или открытие новой точки, или кто-то неожиданно и нехорошо уволится, или у работодателя принцип такой: набрать, пару месяцев не платить - пусть чаем и наворованным перебиваются, а потом полностью обновить персонал, и так каждый раз. А приглашают вас на собеседование только для того, чтобы на вас посмотреть.


Ну и что касаемо официальной работы: никто никогда вас не возьмет сразу, "с нуля" официально на такую работу (опять же, если не Мак и не что-то типа). Ресторанная, жрально-развлекательная сфера - сфера с огромным, постоянно меняющимся потоком сотрудников, завязанная на мат. ответственность. В крайнем, самом лучшем случае, это будет договор на испытательный срок с минимальнейшей "белой" зарплатой (после которого вы в большой вероятностью можете вылететь потому что дешевле будет взять нового, желающего работать сотрудника), или, если уж кому-то очень нужно показать что-то в отчетности, - срочный трудовой договор, в котором вы будете фигурировать как ИП, оказывающий услуги предприятию.