Просто Ханя
Ну вы же не шеф-повар :)
Майонез – холодный соус, он не предназначен для запекания, тем более, если это майонез, приготовленный промышленным способом (нельзя быть уверенным в его составе, следовательно, нельзя быть уверенным в результате и можно испортить продукты). Шеф всегда соусы готовит только сам, и для запекания существуют другие, специальные, соусы – бешамель, например. И он всё время говорит, что так курица сочнее. Но это же признание в собственной некомпетентности! Что это за шеф, который не может приготовить простейшее мясо, чтобы оно осталось сочным, без подобных "лайфхаков"? Я могу тупо куриное филе из "Пятерочки" на сковороде поджарить, и оно будет сочное, а этому типа шефу надо курицу почти утопить в майонезе. Ещё очень не приветствуется уксус в горячей готовке мяса – считается, что так маскируется его плохое качество. Признак плохого отношения к гостям ресторана.

Есть и идеологический момент. Шеф не может быть профессионалом во многих кухнях, он должен придерживаться нескольких систем (а лучше – одной) и следовать их традициям, сохранять аутентичность. Майонез – соус французской кухни, но во французской кухне не запекают в нём курицу, как в японской не делают суши с докторской колбасой. Вроде и можно, почему нет, вроде и может быть вкусно, но так делать не принято у профессионалов, дурной тон.