Просто их ЦА затаривается выпечкой в обед, когда часть людей уже на работе. Иначе и правда надо вставать в 4 утра. По сути, они приходят в 8 на работу и начинают готовить, чтобы в 10-11 люди уже могли идти за свежей выпечкой. И из вариантов "открыться в 10, когда много всего свежего" и "открыться в 8, поставить одного продавца для продажи вчерашнего + полуфабрикатов" они выбирают именно второй, как более user friendly. Ну и плюс они распродают вчерашнее до появления сегодняшнего - та самая ЦА в этом случае с очередью из пенсионеров не столкнётся.

Страдают те, кто хочет выпечку утром... нуу у нас не Европа, увы. Я тоже хочу, например, Bergkäse чтобы продавался в наших магазинах, но см. выше.