Я думаю, крахмал в сахарную пудру добавляют, чтобы начинка (ягоды + сахарная пудра, например) была более густой и не выливалась из пирожков. Иногда еще добавляют ваниль.
А так - бывает пудра и без крахмала и прочих добавок.