Чаевые, насколько мне известно, традиционно были в зоне действия сферы обслуживания при непосредственном контакте клиента и персонала. На все остальные сферы деятельности это не распространяется в силу ну хотя бы чисто физических причин. Поэтому возмущение на эту тему не слишком оправдано.

Чаевые - дело в общем-то добровольное. И в целом, их сумма и само наличие определяются местом, статусом, отношениями с людьми, социальным срезом и ещё массой факторов.
Официантам за границей, насколько я знаю, чаевые лучше оставлять (особенно если собираешься прийти повторно), потому что там у работодателей распространен именно вот этот подход, что чаевые идут как часть зарплаты.