Гхм, пригороды Минас Тирита были сельскохозяйственными - вспомните эвакуацию из пространства внутри Пеленорских стен и сразу за ними перед осадой.
Плюс весь юг, все эти Лебеннины и прочие Ламмедосы. Ещё Итилиен.

Шахты, скорее всего, были в основном у подножья Белых гор. Либо кое-что могли и у гномов покупать, но только кое-что - даже по реке путь неблизкий и опасный.

Горный народ с Тропы мёртвых, кстати, видимо, тоже рудокопил вовсю, судя по количеству самоцветов на доспехах.