ТС не правильно ставит вопрос. Не "абсурд назначать дементоров охранниками", а " А-а-а!!! Что нам делать с этими почти неубиваемыми роевыми пытающимися душами тварями!?"
И решение договориться с ними, чтобы те сидели на острове, а им будут подвозить хавчик - скорее вынужденное.
И это же обуславливает важную особенность местной судебной системы: срок в Азкабане зависит не от тяжести преступления, а от недонасыщенности Азкабана.