Defence, имхо, подразумевает какие-то активные действия по защите себя или кого-то, protection - скорее, пассивное. Т.е. если ты кастанешь заклинание и твоего противника шандарахнет молнией - это первое, а если ты с помощью заклинания сделаешь себя невидимым или наколдуешь себе каменную кожу - второе