И у оливье, и у сельди под шубой ингредиенты лучше не по массе отмерять, а по объёму — чтобы всё было поровну. Можно предварительно всё складывать в мисочку.

Но так базово пропорции такие.

Оливье:
Колбаса докторская — 300 г
4 яйца вкрутую
Картофель варёный — 300 г (это четыре картофелины размером с крупное яйцо или две размером с кулак)
Морковь варёная — 200 г (это одна морковка размером с банан или две размером с короткий огурец)
Огурцы маринованные — 200 г (три-четыре огурца)
Горошек зелёный — 1 банка (300-350 г)
Майонез по вкусу или сметанез (пополам майонез и сметана)
Соль, перец, зелень (укроп)

Сельдь под шубой:
1 слой — лук репчатый маринованный (одну луковицу мелко порезать, залить тёплой водой, добавить щепотку соли, половину чайной ложки сахара, капельку уксуса, пару перчинок перца душистого горошка, дать постоять час, потом воду слить)
2 слой — филе сельди 300 г (если целая селёдка, то это рыба весом в 600 г)
3 слой — картофель варёный 200 г — если филе сельди брали в масле, то слой картошки сбрызнуть этим маслом
4 слой — морковь варёная 200 г
5 слой — свёкла варёная 300 г (две штуки размером с кулак). Если планируется выложить салат в селёдочницу, то свёклы надо брать больше, чтобы бортики закрыть.
6 слой — майонез. Есть хитрость: можно не намазывать майонез сверху, а в отдельной миске смешать морковь с майонезом, а потом свёклу с майонезом и выкладывать эти слои — так и выложить будет проще, и ждать пропитки не нужно.
Ещё в селёдку можно добавить дижонскую горчицу или крошку из нори, или верхний слой сделать из икры мойвы в майонезом соусе, или заменить майонез сливочным сыром. Ещё как-то ела салат, где под селёдку клали слой сухариков из бородинского хлеба, — тоже было прикольно.