Вообще я подумал ‐ могу предположить что от тех кто с дементорами близкое знакомство свёл (не суть важно сидел ли человек в Азкабане, просто вне его их нечасто встретишь) в присутствии дементоров исходит какой то особый, эм, эмоциональный шлейф, который те хорошо различают.