Потому что накладные расходы на коммуникацию.
Да, такое можно сделать - команды литнегров бывают.
Но это значительно сложнее, чем кажется на первый взгляд и в целом не слишком эффективно.
Причём это ни в коем случае не равное сотрудничество - есть лидеры, ведущий сюжет и ведущий редактуру часто. А остальные - специализируются по матрице, с одной стороны - герои/точки зрения, с другой - описания, монологи, диалоги, экшен и так далее.
И, к сожалению, получается индустриальная развлекательная литература, не более того.