Палочка выбирает волшебника, потому что за палочками они являются в лавку в 11 лет, когда ещё неясно, что из него/неё получится (самому ребёнку в том числе).
И потому, что Олливандер продаёт палочки волшебникам, которых лично не знает.

А если волшебник взрослый и мастер с ним знаком – ну почему бы не создать палочку, исходя из того, что знает?

========

Может ли волшебник создать палочку, которая с ним не смонтируется?
Может, если он фигово себя знает и неадекватно к себе относится, не замечая качества, которые у него есть и приписывая себе то, чего у него нет.