Откройте для себя низкотемпературную готовку мяса. Если надо внутри куска температуру 72 градуса (хотя это для свинины, для говядины можно меньше), так и ставьте на 80-90 градусов и готовьте, пока не будет достигнута нужная температура. Ростбиф так и готовят, и это самая нежная и незамороченная говядина.

Нюанс — как только нужная температура внутри куска мяса достигнута, надо немедленно прекратить готовку, кусок мяса вынуть из посуды, где он готовился, переложить в холодную тару, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Это вообще к любому мясу крупными кусками и курицей тушкой относится — их нельзя доготавливать и нельзя оставлять неприкрытыми, иначе с паром уйдёт вся сочность. Даже с шашлыком такой принцип применяется.

А вообще лопатку обычно тушат, а не жарят, или на фарш пускают. И когда тушат, тоже высокие температуры не используют, всё на минимуме. А отбивные из мяса с большими жирными прожилками делают, иначе всегда будет подошва. Или их жарят в панировке как венский шницель.