Питание зерном, поражённым головней, может негативно сказаться на здоровье человека несколькими способами. Вот основные аспекты:

1. Возможное снижение питательной ценности
• Фунгальные заболевания зерновых часто приводят к ухудшению качества зерна. Это может выражаться в снижении содержания белка, витаминов и других необходимых элементов. При длительном потреблении такого зерна риск развития белкового дефицита и связанных с ним нарушений (например, отёков, как при синдроме квашир) увеличивается.

2. Образование микотоксинов
• Некоторые грибки, поражающие зерно, способны продуцировать микотоксины (например, деоксиниваленол, зеараленон и др.). Эти соединения токсичны даже в небольших количествах и могут вызывать:
– Острую токсичность с проявлениями тошноты, рвоты, диареи и слабости.
– Хронические эффекты при длительном воздействии: вред для печени, почек и иммунной системы, а также нарушение гормонального баланса.
– Повышенный риск развития раковых заболеваний при длительном воздействии некоторых микотоксинов.

3. Возможные аллергические реакции
• Наличие грибковых спор и продуктов жизнедеятельности грибка может вызвать аллергические реакции, особенно у чувствительных людей. Это может проявляться в кожных высыпаниях, астматических симптомах или других аллергических проявлениях.

4. Риск пищевых отравлений
• Продукты, полученные из заражённого зерна, могут быть загрязнены не только микотоксинами, но и продуктами разложения. Это может спровоцировать пищевые отравления с различными клиническими проявлениями.