В Вестеросе оно работает не из за межевых рыцарей, а авторским произволом на самом деле.

Но вообще фодалы, если они наличествуют и в стране не абсолютизм, на отличненько воюют друг с другом и рыцарство собственно это эти феодалы и есть. Если абсолютизм устанавливал только папенька текущего монарха, как будто полностью искорениться эти ребята не должны бы ещё – и нынешний монарх должен их как бы не силой удерживать от своего свержения во имя идеалов, традиционных ценностей и всяких выгод.

Но вообще, даже если рыцарское сословие вымерло – ничто не мешает молодым дворянчикам тосковать по славным временам, дрочить на дедовы мечи и латы над камином и донкихотствовать в меру своих тараканов