С моего опыта, как раз если хочешь жидкий желток, накрывать крышкой надо. Это отражает тепло на верк белка так что белок быстрее готовится, а на желтка сверху идеальная белая плёночка а под ней - жидкость (ибо жарить быстрее, белок готов раньше из за крышки)