Я сделаю это за тебя:
Хороший вопрос. Выбор ножа сантоку зависит от того, как вы его будете использовать (овощи, мясо, рыба), как часто и какой бюджет у вас есть. Вот что важно учитывать + несколько конкретных моделей.

1. На что смотреть при выборе сантоку

Материал клинка

Высокоуглеродистая сталь или дамасская обеспечивают хорошую заточку и удержание остроты, но могут требовать больше ухода.
KNIFESTOCK
+2
Samura
+2

Нержавеющая сталь проще в обслуживании, но может быть толще.
Vollmart

Лучше, чтобы клинок был ку́ваным, а не штампованным — ковка даёт прочность.
KNIFESTOCK

Твёрдость стали (HRC)
Оптимальная твёрдость для сантоку — примерно 52–58 HRC, по мнению некоторых источников.
mills.com.ua
+1
Если слишком высокая — клинок может быть хрупким.
mills.com.ua

Угол заточки
Многие японские ножи заточены под угол около 12–15°, что даёт очень острый край.
Wikipedia
+1

Форма и высота лезвия

Высокое лезвие (“высокий клинок”) полезно, чтобы откидывать нарезанные куски и не травмировать пальцы.
KNIFESTOCK

Ширина клинка может быть важна, если вам нужно поднимать продукты с доски на сковороду.
Samura

Рукоять

Желательно, чтобы хвостовик (металл клинка) продолжался в рукоять (full-tang) или был хорошо закреплён (три заклёпки).
KNIFESTOCK

Материал рукояти: дерево, G-10, пластик — должно быть удобно и не скользить.
Samura

Уход

Резать лучше на деревянной или пластиковой доске, а не стеклянной, чтобы не портить лезвие.
Vollmart

Хранить желательно либо в чехле, либо на магнитном держателе.
posuda.ru

2. Рекомендованные модели сантоку

Вот несколько хороших вариантов, в зависимости от уровня и бюджета:

Tojiro 3‑слойный Santoku
119,00 €
•
Coltelleria La Lama - Senigallia + другие
Kai Seki Magoroku Santoku
72,50 €
•
Knivesandtools.it + другие
Wüsthof Classic Santoku 17 см
119,00 €
•
wusthof.de + другие
MAC Pro 170 мм Santoku
139,90 €
•
Knifeleader - IT + другие
Sakai Takayuki 45 слоёв дамаск Santoku 180 мм
149,33 €
•
Chubo Knives + другие
Mcusta Zanmai Revolution Santoku 18 см
259,99 €
•
Rigotti Arrotino + другие
Eden Classic Damask Santoku 18см
47,96 €
•
Knivesandtools.it + другие
Kanetsune 165мм Hammered Stainless Santoku
41,99 €
•
Amazon.it - Seller + другие

Вот некоторые из них + краткий анализ:

Tojiro 3‑слойный Santoku — хороший баланс цена/качество, многослойная сталь даёт долговечность и остроту.

Kai Seki Magoroku Santoku — японская сталь, лёгкий, удобный для ежедневной резки.

Wüsthof Classic Santoku 17 см — более “западный” стиль, прочный клинок, классическая рукоять.

MAC Pro 170 мм Santoku — профессиональный вариант, очень острый, хорошо сбалансирован.

Sakai Takayuki 45 слоёв дамаск Santoku 180 мм — дамасская сталь, эстетика и отличная режущая способность.

Mcusta Zanmai Revolution Santoku 18 см — высокое качество, японское производство, подходит для серьёзных кулинаров.

Eden Classic Damask Santoku 18 см — доступный дамаск, стильный внешний вид.

Kanetsune 165мм Hammered Stainless Santoku — нержавейка, менее требователен в уходе, “молотая” текстура лезвия.

3. Мой вывод

Если нужен универсальный нож для овощей, мяса, рыбы — выбирай сантоку среднего размера (~170–180 мм), из высококачественной стали.

Если ты будешь резать в основном овощи или мягкие продукты — можно взять более лёгкий японский вариант с высокой твердостью стали.

Если важен внешний вид и долговечность, можно рассмотреть дамасковые модели.

Если не хочешь тратить много времени на уход — нержавеющая сталь (например, Kanetsune) будет хорошим выбором.

Если скажешь свой бюджет и как ты планируешь пользоваться ножом (домашняя кухня, готовка много овощей, мясо и т.п.), я могу сузить выбор до 2-3 оптимальных моделей.