>Правда, как этим заниматься для своей готовки, я не очень себе представляю
Бывают ОЧЕНЬ подробные таблицы. С калорийностью продуктов сырых, вареных, приготовленных на пару, жареных... Так и бульон высчитать можно - масса*калорийность сырого мяса - масса*калорийность вареного - это и будет "стоимость" бульона. И так по всему. Но это ж свихнуться можно, если постоянно считать без острой необходимости(