Меню от Ито (джен)

Рыба фугу всегда завораживала Джулиана Словика, потому что для её приготовления повар должен был быть настоящим виртуозом и проявить максимум своего мастерства. Никаких компромиссов, никаких шансов «прикрыть подгоревший край запеканки соусом», — если не будешь достаточно сосредоточенным и умелым, гость ресторана просто умрёт, а ты отправишься в тюрьму и будешь до конца жизни мучиться совестью.

Джулиан долго изучал все возможные пути овладеть сложным искусством приготовления фугу и понял, что сделать это можно только в Японии. Ресторан мастера Ито в Йокогаме предлагал пройти обучение готовке фугу и стажировку в этом же ресторане, чтобы получить лицензию, дающую право подавать фугу в любом уголке мира.

* * *

Со станции Минато-Мирай Джулиан вышел под резкий порыв ветра с залива — солёного, с лёгким шлейфом жареных карамелизованных блинов тайяки. Одни небоскрёбы отражались в стеклянных фасадах других небоскрёбов, слышались гул голосов и навязчивые джинглы показывавшихся на многочисленных уличных экранах рекламных роликов. Джулиан удивился: Японию он себе представлял совсем по-другому, и сама мысль, что в этих декорациях продолжает сохраняться старинный ритуал смертельной игры с едой, показалось Джулиану странной.

Сверившись с картой, Джулиан еле отыскал нужный адрес и вошёл в ресторан «Умино Сато».

Дверь ресторана открылась с тихим звоном колокольчика, словно кто-то осторожно тронул хрустальный бокал. Внутри пахло йодом, жареным кунжутом и чем-то неуловимо древним — как будто сюда сотни лет выгружали улов прямо с рыбацких лодок, на дав запаху океана испариться с чешуи диковинных рыб.

Приглушенный свет бумажных фонарей мягко ложился на полированную стойку, за которой повар в синем хаппи молча разделывал, по-видимому, только что вытащенного из аквариума окуня. Его нож скользил по серебристой плоти с хирургической точностью, и Джулиан так этим залюбовался, что чуть не забыл, зачем он сюда пришёл.

К Джулиану подошла девушка-администратор, и он неловко протянул ей своё приглашение на стажировку. Она кивнула, жестом пригласила следовать за ней и привела Джулиана в кабинет шефа Ито.

В кабинете шефа, как показалось Джулиану, пахло перегретым кунжутным маслом, соевым соусом и старыми кулинарными книгами.

Сё Ито сидел за массивным столом из тёмного дерева. Джулиан сразу обратил внимание на его руки — они были покрыты сетью бледных шрамов от порезов и ожогов. Его лицо, обветренное морскими бризами и кухонным паром, напоминало высушенную кожуру лимона: глубокие морщины расходились от уголков его узких почти чёрных глаз, придавая лицу шефа довольно хитрое выражение. Седые волосы шефа, коротко остриженные «под самурая», торчали жёсткими прядями, словно причёсанные рыбьим скелетом. На стене за спиной Ито висели многочисленные сертификаты, подтверждающие его высочайшую квалификацию, а над ними была фотография в старой бронзовой рамке, на которой шеф стоял рядом со сгорбленным стариком перед рыбацкой лодкой. Они широко улыбались, а за ними бурлило море, похожее на закипающий в котле бульон.

— Джулиан Словик, — Джулиан, немного растерявшись, одновременно поклонился и протянул шефу руку.

— Сё Ито, — ответил шеф неожиданно молодым и звонким голосом, вставая и пожимая руку Джулиана. — Значит, вы хотите изучить сложнейшее искусство приготовления фугу? — спросил он на хорошем английском языке.

— Очень хочу! — воскликнул Джулиан. — Это искусство всегда меня восхищало!

— Что ж, — проговорил Ито, — я буду рад обучить этому искусству такого воодушевлённого молодого человека!

* * *

— Нет, нет и нет! — кричал Ито, перебирая прозрачные кусочки фугу, нарезанные Джулианом. — Смерть, — провозгласил Ито, рассмотрев кусочек на свет, — смерть, — он взял другой кусочек, — и смерть… а нет, — Ито понюхал третий кусочек, — просто паралич всего тела! — Ито вытряхнул все кусочки в мусорное ведро. — Джулиан, это не окунь, не карась и не угорь, это фугу, сама смерть в форме рыбы! Одно неверное движение — и у тебя восемь трупов в ресторане! Нужно быть намного аккуратнее!

Джулиан обиженно засопел: за два месяца у него так и не получилось нарезать фугу так, как понравилось бы шефу Ито. Джулиан тренировался на фугу, выращенной искусственно, которой нельзя было отравиться, но шеф Ито не разрешал ему пробовать её кусочки, пока он не научится правильной нарезке.

— В зале сейчас есть гость, который заказал фугу, — сказал Ито. — Я буду её готовить, а ты ещё раз смотри внимательно. И учись!

Джулиан и Ито прошли из учебной части кухни и главную, и Ито принялся творить. Джулиан готов был смотреть на это часами.

Тушка фугу лежала перед Ито на разделочной доске — серебристо-белая, упругая, ещё хранящая в мышцах память об океанских волнах. Нож фугу-хики, тонкий и гибкий, сверкнул под яркой кухонной лампой.

Лезвие вошло в плоть рыбы у жабр — не пилило, не рвало, а плыло, будто повторяя изгибы невидимого чертежа. Первый надрез — и кожа отступила, обнажив перламутровый слой жира. Пальцы Ито, покрытые шрамами-картами былых ошибок, скользили по тушке, читая ее, как слепой читает буквы, написанные шрифтом Брайля. Где-то здесь, в этих розоватых слоях мяса, пряталась смерть — крохотные мешочки с тетродотоксином, один грамм которого мог остановить двадцать человеческих сердец.

Ито работал молча, сосредоточенно поджав губы.

Каждый кусочек печени, каждый обрезок кишок от откладывал в отдельную фарфоровую пиалу — позже ответственные работники ресторана со специальным разрешением запечатают их в пластиковый контейнер и сожгут. Вычистив рыбу от ядовитых частей, шеф Ито сменил инструмент — взял короткий и тяжелый тесак. Одним точным ударом он разделил рыбу на половинки.

Теперь ему предстояло самое важное.

Плавными движениями, словно счищая кожуру со спелого персика, он отделил филе от рёбер. Мясо фугу — белое, почти прозрачное, с голубоватыми прожилками — должно было превратиться в сашими толщиной с лепесток цветка сакуры. Клинок ножа шефа теперь резал под углом ровно в семнадцать градусов, создавая пластинки, через которые можно было читать газету.

На разделочной доске постепенно вырастал цветок — лепестки фугу, уложенные в форме хризантемы, символа императорской семьи и жизни, вырванной у смерти.

Последний штрих — плавники. Шеф быстро обжарил их на сильном огне и опустил в кружку с горячим саке, чтобы алкоголь впитал аромат моря и лёгкую горечь рыбьей кожи. Кто пил этот напиток, утверждал, что чувствует лёгкое покалывание на губах. Это был не яд, потому что яд фугу убивал без каких-либо спецэффектов, а просто игра нервов, напоминание о том, что смерть ходит где-то совсем рядом.

Ито отступил на шаг, сполоснул под краном руки, вытер их полотенцем с вышитым золотым карпом и кивком пригласил официанта:

— Подавать.

Джулиан задохнулся от восхищения и зависти.

* * *

— Ты готов, — тихо сказал Ито, протягивая Джулиану фугу-хики. — Я хорошо тебя обучил, и ты можешь приготовить фугу для гостя.

— Благодарю, шеф, — Джулиан поклонился, принимая нож. Он был полностью в себе уверен и никого не боялся отравить. Полгода тренировок сделали из него идеального мастера приготовления фугу.

— Твой гость, господин Танака, ходит в наш ресторан, чтобы специально пробовать фугу, приготовленную новичками, вот уже тридцать пять лет, — проговорил Ито.

— Он что — надеется отравиться?! — поразился Джулиан.

— Не думаю, — ухмыльнулся Ито. — Наверняка он надеется не отравиться. И в этой надежде весь смысл! И в этот раз он тоже не отравится!

— Да, шеф! — воскликнул Джулиан и приступил к готовке фугу.

Гость, конечно, не отравился, потому что Джулиан был очень хорошим учеником.

* * *

— Вечером у нас будет банкет для руководства «Тацуми Кэнсэцу», — сообщил шеф Ито. — Фугу я приготовлю сам, а на тебе всё остальное по меню.

— Почему так? — обиделся Джулиан.

— Потому что я так сказал, — ответил Ито. — У меня сегодня настроение готовить фугу, и я буду её готовить! А ты будешь готовить фугу, когда захочешь, но в других местах.

Джулиан не стал больше спорить и принялся изучать меню на банкет.

В приватном зале «Умино Сато», стены которого были обтянуты шёлком цвета рассветного неба, собралось руководство строительного холдинга «Тацуми Кэнсэцу». Восемь подтянутых мужчин средних лет в почти одинаковых чёрных костюмах и очках в тонких золотых оправах улыбались почти одинаковыми дежурными улыбками, пока официантка разливала им саке.

Гостям подали в печеных тыквах первое блюдо — крем-суп из морского ежа с трюфелем. Этот суп готовил Джулиан, поэтому он тайком наблюдал за гостями из-за занавески, пытаясь оценить, понравилось ли им блюдо. Гости были заняты беседой и никакого особенного восторга не выказали. Джулиан расстроился. Он впервые готовил для таких важных гостей, и их равнодушие его задело.

Официанты убрали посуду и внесли блюдо с сашими из фугу, приготовленное шефом Ито.

Гости разобрали прекрасную хризантему из сашими, продолжая свою беседу и как будто нисколько не впечатлившись тем, что собираются есть смертельно опасное блюдо.

Вдруг один из гостей замер, с удивлением посмотрел на сашими в своей тарелке и хрипло проговорил:

— Кажется… эта рыба… не очень… свежая, — он выронил вилку.

Остальные гости, испуганные, повернулись к нему.

— Что… — прошептал старший из гостей и тут же рухнул головой на стол.

Джулиан выбежал из-за занавески, трое официантов тоже подбежали к гостям, заметались, но всего через две минуты все восемь гостей были мертвы.

Шеф Ито степенно вошёл в зал и приложил пальцы к шее старшего гостя.

— Кажется, все готовы, — улыбнулся Ито. — Смотри, как они красиво уложились в цветок! Все восемь! — воскликнул он, обращаясь к Джулиану.

— Шеф… — прошептал Джулиан, — как же так?.. Зачем?

— Звони в полицию! — приказал Ито официанту. — А пока они едут, у нас есть минут двадцать, чтобы выпить кофе, — он подмигнул Джулиану. — Пойдём ко мне в кабинет.

В кабинете Ито включил самый обычный пластиковый электрический чайник, насыпал в чашки простой растворимый кофе из супермаркета. Джулиана передёрнуло от отвращения (он вообще считал растворимый кофе преступлением против человечества), но возражать он не стал.

Ито заварил кофе, и его кабинет наполнился тошнотворным запахом этой бурды.

— Ты не бойся, — сказал Ито, отхлебывая бурду. — Я им скажу, что фугу готовил я один и ты к этому ужасному убийству не имеешь никакого отношения.

— Я не боюсь, — заверил его Джулиан, — но я не понимаю…

— Да что тут понимать! — Ито показал на фотографию за своей спиной. — Это мой дед. У него был дом на побережье. На побережье развернулось строительство, и «Тацуми Кэнсэцу» предложило деду выкупить его дом. Ему цена показалась слишком низкой, и он это предложение отверг. А ночью его дом сгорел… Дед погиб. Виновных не нашли, — Ито отхлебнул кофе. — А я нашёл, пригласил их в мой ресторан и приготовил им фугу… по моему рецепту. Фирменному рецепту! — рассмеялся он. — Как думаешь, в тюрьме вкусно готовят?

— Вряд ли, — отозвался Джулиан.

— Узнаю это лично, — Ито залпом допил кофе и пошёл встречать полицейских.