Теперь она заметила, что на фоне пасущейся лошади возвышался величественный замок.
Фон - это то, что позади объекта. Замок перед лошадью не позволил бы ее видеть.
Так что тут уместно:Теперь она заметила, что за пасущейся лошадью возвышался величественный замок. Или:Теперь она заметила, что фоном пасущейся лошади был величественный замок.