Volderixar, узник узнику рознь. Исчезновения некоторых Азкабан и не заметит, а некоторых просто не отдаст никогда. Но в основном маги умеют с ним договориться. Кроме того, кто-то уходит, кто-то приходит, люди все равно остаются.
Все подряд не убегают из-за отсутствия палочки и узких решеток. Как анимаг Сириус в каноне получил палочку для трансформации, спросите у Роулинг.