В принципе, поступки Дамблдора в отношении Гарри (а Дамби вполне открыто признается в седьмой книге, что манипулировал Поттером всю его, Поттера, жизнь) в каноне там очень логично объяснены: Дамблдор знал о хоркруксе в голове Поттера, следовательно Поттер должен был умереть. Желательно - от руки злого Волдеморта/пожирателей и с пафосом Истинного Героя Света.
И учить Гарри, давать ему в жизни какие-то привязки помимо Великой Светлой Цели убить Волдеморта, Дамблдору было не просто не нужно - вредно. В каноне есть только один способ избавиться от хоркрукса - смерть/уничтожение носителя. Поэтому в каноне Поттер даже не особо обиделся, узнав о манипуляциях директора: раз он так и так должен помереть, так чего удивляться тому, что его не готовили драться?
А вот в фиках часто исходят из того, что информация Дамблдора о том, что смерть Поттера - необходимое условие смерти Волдеморта - ложна. Или потому, что от хоркрукса можно избавиться иначе, или вообще этот хоркрукс не учитывают.
На мой взгляд, Дамблдор - типичный политик: он исходит из блага для большинства в своих действиях.
Волдеморт охотился за камнем? Так за ним приглядывали и директор, и Снейп, а само его присутствие в школе - тоже хорошо, можно Гарри с ним столкнуть и исполнить сценарий героической смерти.
Тролль кстати - директор вполне мог знать, где тролль на самом деле (третий этаж, да) - а потому безбоязненно отправил учеников со старостами. А если и нет - канонная фраза "тролль в подземельях", гостиная Слизерина тоже в подземельях - но никаких уточнений, где конкретно, а подземелья Хогвартса немаленькие. Возможно, маршрут до гостиной был вполне безопасен в силу того, что тролль там не пролезет при всем желании.
Да и по остальным курсам все объяснимо, мне уже лень писать дальше стену текста :)