Окклюменцией, конечно, владели не все, но думается, что авроров ей обучали. Хотя тут, наверно, еще от способностей зависит.
Легиллименции, в принципе, можно сопротивляться, с помощью окклюменции. Как и веритасерум не гарантирует, что человек скажет правду - к веритасеруму есть антидот, об этом Дамблдор говорит в 6 книге.
Лестрейнджей взяли не на месте преступления, потому что из того, что Дамблдор говорит в 4 книге, следует, что против них были только показания Лонгботтомов, которым нельзя было доверять на сто процентов, поскольку они были невменяемы. Правда, Белла сама призналась, а братья ничего не отрицали - но Барти-то свою вину отрицал.
И в доме Лонгботтомов Лестрейнджи не были, там сказано, что они похитили сначала Фрэнка, потом Алису.