Говорят, такое случается после стресса, который приводит к спазму сосудов, питающих корни волос.

Документально зафиксирован случай, когда на глазах отца расстреляли детей и жену англичане (Мурманск, 1918, интервенция). Английский корреспондент сделал два снимка - мужик до расстрела черный, после расстрела через малое время - седой.
Выходит, что процесс этот может протекать довольно быстро.
К сожалению пруфы не удалось найти, читал и фотки смотрел давным давно в еще начале рунета, даже не знаю как и искать теперь - гугл молчит.