Планы записываю только после того, как в башке всё придумалось от начала и до конца. Просто чтобы не забыть, а то придумывается много. Когда есть примерный план, это скорее хорошо, чем нет.
Впрочем, если писать по принципу "куда кривая вынесет" и не тянуть историю за уши к заранее намеченной концовке, тогда пофиг.

Я вообще не знаю, как люди большие формы пишут, не накатав предварительно синопсис

Сейчас пишу именно такой фанфик, с планировкой. Да, когда-то со мной тоже такое было, что придумано начало и конец, а как их связать – не знаю. Собственно тот фанфик до сих пор не дописан...