Специи - это да, дело. Жалко только что правильное их использование несовместимо с современными технологиями. Да что там, даже старая скороварка в этом смысле убийственна.
Так что из семян/плодов - укроп, тмин, фенхель, зира, барбарис, можжевельник. Молотые - мускатный орех, имбирь. Травы всякие, в первую очередь укроп, розмарин, петрушка, базилик (увы, часто сушёные - ибо лень бегать покупать свежее), тимьян. Коренья, да. Без сельдерея (немножко) бульоны не те.
Ну и перцы разные, в разных формах.

А я в основном использую китайские смеси.