карамель же вроде вареный сахар с водой, а не с молоком?

Ну как? Карамель - это застывший расплавленный сахар, а вареная сгущенка - это вареное сгущеное молоко. Вообще ничего общего!

ДобрыйФей
Карамель это сахар+сливки или масло.

Подсознание подосиновика
Только один из видов карамели, вот эта мягкая карамель. То, из чего сделаны леденцы, тоже карамель, но только из сахара, сливок и масла там нет.

Подсознание подосиновика
Караме́ль (исп. caramelo, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сахаром. Смесь окрашенных соединений, образующихся при карамелизации сахара, зарегистрирована в качестве пищевых добавок из группы красителей под шифром Е150 (с добавочными шифрами a-d, в зависимости от способа получения

Это не я, это Вики

Разница во вкусе. Ну или вернее будет, наверное сказать в оттенках вкуса, но точнее не поясню, лично я их не особо люблю.

Когда карамель для меня - это:

А вареная сгущёнка - это:
https://avatars.mds.yandex.net/get-mpic/4462738/img_id4683702980923641519.jpeg/orig

Они же из разных ингредиентов. Да и консистенции разная

Ну вот, теперь хочу сварить карамель

Ну, если готовить карамель, то это буквально жарить (вернее, плавить) сахар, а вот вареная сгущенка делается из обычной сгущенки